HACCP: CUIDE LO QUE COMA

¿Alguna vez te detienes a verificar los alimentos que consumes? Por ejemplo te preocupas por la lechuga de la ensalada o quizá por las galletas del postre, el mole quizá que te saboreas o en esta temporada te preocupas por la calidad del chile en nogada. Y no me refiero a la calidad en el sabor, sino a la calidad del poblano en si, ¿cómo fue cosechado, transportado y de la preparación mientras se cocinaba? Ahora que todo es rápido te detienes a analizar la cajita en la que viene la pizza para el horno de microondas -esas que tienes que prepararte cuando llegas tarde y no te quieres preparar la cena-. Las mujeres son más sensibles a estos asuntos, a los hombres en particular mientras tenga sal y esté a la temperatura adecuada nos importa poco.

Consumidores exigentes, orígenes del HACCP

Pero esta percepción sobre los alimentos ha ido cambiando poco a poco. Hace 10 años buscábamos alimentos light, ahora la búsqueda es por alimentos orgánicos o que garanticen salud y bienestar. Los consumidores nos volvemos en todos aspectos cada vez más exigentes, queremos productos sanos, a buen precio y nutritivos. Hace 45 años, en 1960 fue desarrollado por la compañía Pillsbury para el programa espacial de la NASA, una metodología que permitía analizar los riesgos en los alimentos. Esta metodología se conoce como HACCP. El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos (HACCP) es un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico o físico.Poco a poco el HACCP ha tomado fuerza en el sector alimentos.

¿Por qué el tema de hoy?

Porque una de las líneas estratégicas que quiere impulsar el gobierno del estado en estos días es precisamente la agroindustria y porque el HACCP se convertirá en una barrera no arancelaria para productores de alimentos y eso incluye a frutas, verduras, legumbres, carne, pescado, dulces, pan y prácticamente todo lo que entre por la boca con fines alimenticios. Vaya hasta el líquido de radical OH mejor conocido como tlapehue debería cumplir con tener un HACCP.

Los riesgos en los alimentos que consumimos

El domingo en la noche pedimos unos tacos que me cobraron impuestos a las 6 de la mañana del lunes y seguramente a todos los lectores les ha pasado. Va a un restaurante y le da salmonela. Compra pollo en el mercado y termina en el hospital intoxicado. Saca del congelador unos rollitos de pescado de microondas, los descongela, se los come y después termina con dolor de cabeza en el mejor de los casos. Rara vez nos hacemos este planteamiento pero ¿qué peligros, graves como para terminar en el hospital y no tanto como para tener un pequeño cólico que requiera un “pepto bismol” guardan los alimentos?

PELIGROS BIOLÓGICOS:

Se incluyen aquí las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano. Llega la harina para el pan, la pones en un almacén abierto donde hay ratas, ratones, cucarachas y demás bichos raros, claro que no hay tarimas o son de madera de hace 10 años. Preparas la masa para el pan en un recipiente que no es de acero inoxidable por una operadora que tiene 5 horas trabajando, ha ido al baño dos veces y en el baño, como en muchos no había agua. Sale el pan del horno -donde afortunadamente se han de haber muerto varios bichos de los que se fue contaminando- y lo colocas en una charola que no lavaron, dentro de una camioneta que nunca se ha fumigado y llega a un expendio de pan en una canasta muy mona medio tapada con un trapo que no se ha lavado en donde las moscas pasan, se asolean y siguen su camino para finalmente colocarlo en la mesa de los sagrados alimentos y hacer un tango porque el pobre niño tomó el pan limpio con las manos sin lavar. A quien le parezca este panorama trágico o desagradable creo que me he quedado corto. En todo este proceso han existido cientos de contactos que pueden producir contaminaciones biológicas.

PELIGROS QUÍMICOS:

Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Esa harina para preparar el pan fue cultivada en un campo al que le pusieron un fertilizante Chino de bajo precio, prohibido hace 20 años pero 15 veces más económico y fue regado además con aguas negras y algunas lluvias providenciales, claro que se transportó al molino en la camioneta en la que iba el perro del agricultor y que sirvió la semana anterior para transportar los tambos de aceite que necesitaban en el molino. Pero eso a nosotros no nos importa. Durante todo este proceso también hubo peligros químicos.

PELIGROS FÍSICOS:

Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. La operadora de la panificadora, no cumple con el reglamento de no aretes, anillos, collares y cofia permanente, hacía mucho calor y se soltó el cabello, además como fue a la fiesta de una quinceañera claro que no se iba a quitar las uñas postizas si son carísimas. Así que no sería de extrañar que Dios nuestro señor nos enviara una sortija dentro de un bolillo, encontremos un cabello en un cuernito, ¿o porqué no? la uña postiza del meñique izquierdo en una concha remojada en una taza de chocolate caliente. Todo esto que les acabo de describir en tono de broma pasa todos los días en muchos alimentos. Alguna vez manden a analizar el mole que compran a granel, ese delicioso que le presumen a las visitas cuando vienen a Puebla. Debe de haber pelo de ratón, patas de moscas, algún pedacito de alambre por allí o de la fibra, eso sí pero si no las tuviera seguro que no daría el sabor que tanto nos gusta.

¿Qué es HACCP?

HACCP es una forma de autocontrol que busca garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos. El control de alimentos tiene que incluir todas las actividades que se lleven a cabo en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la comercialización y el consumo, pasando por la elaboración y el almacenamiento. El sistema HACCP ofrece beneficios considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaria. Es lo que conocemos también como una barrera no arancelaria en el caso de las exportaciones. Actualmente tanto en Estados Unidos como en Europa es obligatorio que todo el sector alimentos, sobre todo aquellos que procesan alimentos tengan incorporada la metodología para identificar los puntos críticos de control de riesgo el alimentos y poder controlarlos en beneficio de los últimos consumidores, usted, yo, sus hijos, hijas y los míos. Este sistema puede ser aplicable en Agricultura básica, Preparación y procesamiento industrial, distribución y comercialización de alimentos, servicios de alimentación colectiva como restaurantes o elaboración de alimentos artesanales por ejemplo. No es para alarmarse, total ya tienes casi 40 años y nunca te has preocupado por si la empresa que envasa la leche tiene HACCP o la que te vende el aderezo para ensalada cumple con ello, es más ya eres inmune a las memelas de doña Chona. Sin embargo todo el sector alimentos en Puebla debería estar preocupado por implementar en sus organizaciones este sistema, más temprano que tarde será un requisito indispensable para vender incluso en México.

Enfoque de Mercado (fuente: themoneyconverter.com)

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